Maisch en spoelwater
Met hele simpele hulpmiddelen kun je een goed glas bier brouwen. In de paragraaf ‘Bierbrouwen in de praktijk’ is een korte uitleg gegeven over de praktische handelingen die verricht moeten worden. Na lezing van die paragraaf zul je zeggen: ‘is dat alles?’. Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te maken die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te lezen over het brouwproces, kritisch te proeven, regelmatig de gilde avonden van het HAB bezoeken en natuurlijk door veel te brouwen.
De voornaamste grondstoffen
Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kunnen we een uitstekend biertje maken.
Water
Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als amateur-bierbrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jouw thuis uit de kraan laat stromen.
Eventueel kun je hard water zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Voor veel licht gekleurde biertypes heeft het verwijderen van de tijdelijke hardheid een gunstig effect.
Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je juist hard water nodig. Als dat het geval is kun je een beetje gips aan het water toevoegen (1 theelepeltje per 25 liter water).
In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag in de gaten te houden en deze zonodig aan te passen (zie ook paragraaf ‘Bierbrouwen in de praktijk’). Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag zoals dat gebruikelijk is bij sommige amateur-bierbrouwers geen enkele zin.
Mout
Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.
Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout.
De zeer donkere moutsoorten met een EBC-getal van 150 of meer hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate.
Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om ‘ongewenste gasten’ te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.
Hop
Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.
Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit en de weersomstandigheden. Per teeltjaar heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.
Hop dient bij voorkeur droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxydatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd.
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons natuurlijk hopbloemen en hoppellets aan. Natuur hop wordt door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is. Door deze bewerking is de hop iets minder gevoelig voor oxydatie.
Gist
Gist is een eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Door de vergisting ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen, die gevormd zijn door de gist. De gebruikte gist bepaalt dan ook de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert ook de smaak van je bier.
Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor amateur-bierbrouwers te weten gedroogde gist en reinculturen. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde amateur bierbrouwer.
Voordat we een gist gebruiken moeten we een giststarter maken. De wijze waarop je dit doet wordt besproken in de paragraaf ‘giststarter’.
Andere toevoegingen
Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele ‘real ale’ klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden tot een paar jaar geleden veel bieren (pilseners) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel amateur-bierbrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken.
Met het gebruik van toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Met name met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.
Bierbrouwen in de praktijk
Schroten
De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit de kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Beslag maken en maischen
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. De zetmeel- en eiwitketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers en kleinere eiwitten. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen. Het afbreken van de moutbestanddelen door de enzymen wordt door de brouwers maischen genoemd.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 55°C. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 51 à 52°C. Roer het beslag goed door. Laat bij deze temperatuur het beslag 10 minuten staan. Vanaf nu moet het beslag met tussenpauzen steeds verwarmd worden. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in de regel 2,5 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde dogere bieren ligt deze verhouding 3,5 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal gesproken als volgt :
52°C 10 min.
63°C 30 min.
73°C 20 min.
78°C 1 min.
De hiergenoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1°C per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.
Tegenwoordig laten de meeste mouterijen het meellichaam veel verder oplossen dan enkele jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit als voordeel dat er bij het maken van een beslag begonnen kan worden op hogere temperaturen en dat de enzymen uit het mout minder tijd nodig hebben om hun werk te doen. In het verleden werd vaak gestart met het maischen bij 37°C. Het aanhouden van kortere maischtijden heeft als voordeel dat er minder ongewenste stoffen uit de kafdelen van het mout extraheren.
In het geval je ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij 37°C te beginnen en niet bij 52°C. Je dient dan ook een pauze te houden bij 45°C. Deze pauzes horen 15 tot 20 minuten te duren.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is dien je in de regel op een hogere temperatuur te beginnen en kun je kortere maischtijden aanhouden tenzij in het recept ongemoute granen verwerkt zijn. Bij ongemoute granen heeft nog geen afbraak plaatsgevonden van gomstoffen en eiwitten.
Als je uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijg je door te starten bij temperaturen onder de 52°C bieren met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,7 à 5,5 te zijn. Een beslag dat de juiste pH-waarde heeft geeft bieren een zuivere en fijnere smaak. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen!
Filteren beslag
Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout. Voor het filteren wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waartussen een stuk horregaas is geklemd. Uit de bovenste emmer is de bodem gesneden. In de onderste emmer is onderaan een kraantje gemaakt.
Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de ideale filtertemperatuur van 78°C zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer te isoleren met een oude slaapzak of zoiets dergelijks.
Verder is gebleken dat een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestansd zijn een beter filterresultaat geeft dat horregaas. Gezien het vorenstaande geeft een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem van de koelbox een zeer bevredigend resultaat.
Een koperen wortverzamelpijp is de derde mogelijkheid waar je bij het filteren gebruik van kunt maken. Een dergelijke pijp bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de ketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterde wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbanden, wort van 70C of hoger is echt heet.
Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je filtersysteem. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Zodra het wort helder is kun je die opvangen.
Spoelen bostel
Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80C spoel je de bostel uit. Voeg het spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je eventueel een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.
Koken met hop en filteren hete wort
Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo’n 75 à 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Na het koken verwijder je die eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Doordat bij hoppellets de hop fijn gemaakt is kunnen deze voor filterproblemen zorgen als een te fijn filterdoek gebruikt wordt.
Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 8 tot 12 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 12% van het wort verdampt.
De laatste tientallen jaren is het gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Onder invloed van recent onderzoek gaan steeds meer brouwerijen over tot het voegen van de aromahop nog voordat het wort aan de kook is gekomen. Je krijgt hierdoor een fijner hoparoma in je bier. Het leggen van hop op de hopfilter geeft een wat scherpe smaak aan het bier (in het verleden dacht men dat deze methode tot een beter hoparoma zorgde).
De hoeveelheid hop dat toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat men wilt maken.
Snel afkoelen hete wort
Het hete gehopte wort moet nu afgekoeld worden. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort gezakt is onder de 60°C is het wort zeer bevattelijk voor infecties. We moeten alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Zet daarom het vat in een koud bad of gebruik een koelspiraal en dek het vat af.
Het beste is het wort af te laten koelen in een gesloten vat en door de deksel van het vat doorvoeringen te maken voor de koelspiraal en voor een slangetje met aan het uiteinde een luchtfilter om te voorkomen dat de lucht die aangezogen wordt het wort kan infecteren. Ook kunnen we een doorvoer voor een slangetje aanbrengen ten behoeve van het beluchten.
Beluchten wort
Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort goed belucht wordt. Nadat het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje dient een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost kan een bruissteentje in het slangetje worden geschoven.
Het is echter niet mogelijke alle benodigde zuurstof in één keer toe te voegen. Nadat de gist is toegevoegd moeten we daarom door gaan met beluchten door gedurende vier uur steeds 15 minuten te beluchten.
Toevoegen gist(starter)
De gist kan er dan bij. Een beginnende brouwer kan het beste gedroogde gist of een reincultuur gebruiken. Eén à twee dagen voor het toevoegen van de gist aan het wort dienen we een zogenaamde giststarter maken door een kleine hoeveelheid gist (bijvoorbeeld ½ zakje) in een beperkte hoeveelheid afgekoelde en beluchte wort (bijvoorbeeld 250 cl) op te kweken. De giststarter dient nog volop actief te zijn wanneer we deze toevoegen aan het wort dat we willen laten vergisten. Als de giststarter al volledig is uitgewerkt zal de gisting moeizaam op gang komen en kunnen er door een slepende gisting smaakafwijkingen ontstaan.
Een gevorderde brouwer kan zoals al eerder is vermeld proberen gist op te kweken uit het gistdepot van een flesje commercieel bier. Aan het zelfopkweken van gist uit een gistdepot zijn echter risico’s verbonden. Naast gistcellen kun je, bij onvoldoende steriel werken, ook allerlei ongewenste micro-organismen opkweken. Bij het opkweken van gedroogde gist of een reincultuur heb je daar minder last van omdat daarin veel meer gistcellen aanwezig zijn dan in een gistdepot.
Hoofdvergisting
Laat het bier vergisten bij 18 tot 22°C. Als de ruimte waar je het bier laat vergisten niet zo warm is kun je het vat isoleren met bijvoorbeeld een slaapzak.
Tijdens de gisting mag het gistvat niet hermetisch afgesloten worden in verband met de ontwikkeling van het koolzuur. In de deksel moet daarom een waterslot zijn gemaakt. Door het waterslot kan het koolzuur uit het vat ontsnappen zonder dat er lucht en infecties van buiten in het vat kunnen komen.
De gisting komt langzaam op gang. Na 6 tot 10 uur staat er een laag schuim op het bier. Het bier gaat vervolgens redelijk heftig gisten. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht.
De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo’n drie dagen tot twee weken. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van het gistras, de mate waarin het wort belucht is, de gistingstemperatuur, de zwaarte van het wort, de hoeveelheid gist die toegevoegd is en het gevolgde maischschema.
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen), deze kunnen met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderd worden. Dit brengt wel risico’s van infecties met zich mee.
Sommige gistrassen produceren meer hopharsen dan anderen. Het afscheppen wordt door een groot aantal amateur-bierbrouwers uitgevoerd omdat daardoor het bier een iets betere bitterheid krijgt. Noodzakelijk is het afscheppen meestal niet. Bij de meeste commerciële brouwerijen worden de hopharsen tegenwoordig niet meer afgeschept.
Lageren
Vlak voordat de hoofdgisting helemaal afgelopen is hevel je het bier over. Het jong bier wordt overgeheveld in een glazen fles of jerrycan. De ‘lagertank’ moet zo vol mogelijk zijn om oxydatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de lagertank is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt.
Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. Regel is kort warm of lang koud. Kort warm betekent 1 2 weken bij een temperatuur van 18C. Lang koud houdt in 8 tot 12 weken bij 0 à 4°C.
In de fles
Na de lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier ( 8 gram per liter). Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale apparaatjes in de handel. Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes.
Geduld
Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak.
