Zuurdesem Brood

Ingrediënten
250 gram actieve starter
360 gram lauwwarm water
600 gram bloem of variaties daarop (zie hieronder)
1 eetlepel zout
eventueel nog zonnebloempitten of andere verfraaiingen

Werkwijze
Zorg dat de starter, het gist of rijsmiddel, ook wel met liefde moeder genoemd 'gevoerd' is. Dat betekend dat
het actief bellen moet maken. Ik heb altijd een bakje of pot starter in de koelkast staan. Je moet proberen om minimaal 175 gram starter in
voorraad te houden. Om de starter te activeren heb je gelijke delen starter, bloem en lauw water nodig.
Dus als je nog 175 gram starter hebt staan doe je daar 175 gram bloem en 175 gram water bij. Goed mengen en op een liefst warme plaats bewaren tot de starter weer actief is, meestal een paar uur. Als het bellen gaat maken kan je het gebruiken, en de rest weer in de koelkast bewaren. Wel opnieuw activeren binnen een week. Je kan eventueel een teveel aan starter weggooien of er een cake (banana bread is een aanrader) mee maken. Zelf smokkel ik een beetje door 250 gram altijd in de koelkast te hebben en daar 125 gram bloem en 125 gram water bij te doen. Werkt ook nog goed en je gooit niets weg.

Om het deeg te mengen gebruik ik een keukenmachine, je kan ook met de hand of op een andere manier alles mengen.Doe 250 gram actieve starter in de kom.
Voeg hierbij:
360 gram lauw water
600 gram bloem of 450 gram bloem, 100 gram roggemeel + 50 gram meel (=600 g). Je kan hierop variëren
maar bloem rijst het beste van alle drie dus die heeft het overwicht.
1 eetlepel fijn (zee?) zout
Laat draaien of meng tot er een kleffe pasta ontstaat.

Dek af met deksel en laat een uur staan op een liefst warme plek.

Bestuif dan een plank of deel van het aanrecht met bloem en stort hierop het kleffe deeg d.m.v. een soepele spatel. Het kleffe deeg bepoederen met wat bloem en met een keukenschraper het keren en vouwen. Het vouwen brengt lucht in het deeg. Herhaal dit een tiental malen. Doe het deeg weer in een (anti-plak) kom en dek opnieuw af. Weer een uur laten staan op een warme plek. Herhaal dit rijs en vouwproces in totaal 3 keer, dus in totaal 3 uur.

Ik gebruik daarna een rijsmandje van diameter 24 cm. Dit mandje dun bestrooien met roggemeel. Leg hierin de egaal gevormde deegbal. Doe het mandje met bal in een plastic zak en leg het in de koelkast voor tenminste 8 uur en max 48 uur. Ik doe meestal het 1 nacht, een zogenaamde 'cold-rise'. Het eerste wat je de volgende ochtend gaat doen is het mandje uit de koelkast halen. Laat het nog in de zak op temperatuur komen in de keuken op kamertemperatuur. Dit duurt minimaal 1 uur, beter is 2 uur of zo. Haal mandje uit de plastic zak. Het deeg zal gerezen zijn.

De oven op 250 graden voorverwarmen.
Zelf heb ik een 4 liter gietijzeren pan die precies ondersteboven over het mandje past. De gerezen deegbal nog in het mandje bepoederen met roggemeel. De pan dan ondersteboven over het mandje en dan het geheel weer 180 graden terug draaien. Misschien even schudden dat het deeg in de pan zakt. Met je vingertoppen het mandje eruit tillen. Het deeg moet redelijk makkelijk loslaten dankzij het roggemeel. Je ziet dan de afdruk van het mandje op het deeg in de pan. Hier met een scheermesje of een kartelmes een ondiep kruis in trekken, deksel op de pan en dan 45 minuten op 250 graden in het midden van de oven.
Na 45 minuten deksel er af. Ik gebruik dan een thermometer om te testen of het geheel goed gebakken is. 98 graden is goed. Je kan het brood nog even zonder deksel laten bruinen, misschien een minuut of 6.

Haal de pan uit oven.
Keer de pan om boven een rooster, het brood moet er uit vallen en laat het brood op het rooster afkoelen. je kan het pas goed snijden als het afgekoeld is!